朱自清正在《冬天》一文中写道：“是一幼洋锅白煮豆腐，热腾腾的……嫩而滑，似乎反穿的白狐大衣……围着桌子坐的是父亲跟咱们哥儿三个，‘洋炉子’太高了，父亲得经常站起来……从氤氲的热气里伸进筷子，夹起豆腐，逐一地放正在咱们的酱油碟里……”读着这段文字，身上也忍不住温柔起来亚美体育。

　　一味唤作“朱砂豆腐”，用高邮咸蛋的蛋黄和嫩豆腐拌正在沿途，蛋黄色如朱砂，豆腐似雪，红白相映，看着就令人胃口大开；另一味唤作“汪豆腐”亚美体育，是高邮特产，汪曾祺正在《豆腐》一文中先容：“豆腐切成指甲盖大的幼薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，宏壮碗中，浇一勺熟猪油，即得。”我很疑这是汪老的发觉独创，这道菜的症结正在于火候，有道是“心急吃不了汪豆腐”，听得锅中“咕嘟”一声响，汪豆腐又鲜美了一分亚美体育。

　　几年前，我特意去高邮吃了一回汪豆腐，吃时不行用筷子夹，要用勺子舀，不要怕烫，趁热连汤带豆腐，一并送进嘴里亚美体育。表面天寒地冻，我一边吃着汪豆腐，一边遐思着汪先生坐正在老屋中，吃罢豆腐坐正在书房里，用文字著写海说神聊美食的容貌。然而，论起吃，苏南人更胜一筹。他们把秃黄油和豆腐炒正在沿途，做成的蟹粉豆腐鲜到掉眉毛，秒杀朱砂豆腐。

　　另有，吃货袁枚正在《随园食单》里纪录的“蒋侍郎豆腐”——“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐……大虾米一百二十个”。无锡人把这道菜“鉴戒”了去，研造出“镜箱豆腐”，即将猪肉、虾仁剁成馅，与鸡蛋液搅拌沿途，镶嵌入“幼箱豆腐”中，油煎至两面金黄，加高汤炖煮后，表观呈诱人的橘赤色，里面馅心充足亚美体育没有被豆腐烫过嘴的冬天是不完善的，吃口细腻鲜美，因豆腐块形似镜箱盒，故曰“镜箱豆腐”。

　　正在旧时的冬天，姑苏的大户人家也嗜好吃镜箱豆腐，然而用料更为考究，参与了火腿末、干贝松、香菇丁、笋丁、开洋丁行动馅心勺子。金庸幼说《射雕好汉传》里，黄蓉为了让洪七公教授郭靖技艺，特为做了一道拿手绝活“二十四桥明月夜”，即“先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个幼球诀别放入孔内，扎住火腿再蒸，比及蒸熟，火腿的美味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食”，洪七公尝事后“大为倾倒，赞叹不已”。这道菜主料不偏激腿、豆腐云尔，难度正在于“嫩豆腐触手即烂”，若非黄蓉身怀祖传绝技“兰花拂穴手”，“十指工致柔柔，运劲若有若无”，将力道拿捏得恰如其分，是断然捏不出圆滔滔的豆腐幼球的。这手时候“慎密贫困，实不亚于米粒刻字、雕核为舟”，堪称豆腐界的“天花板”，普及厨师是做不来的。

　　父亲说，我祖父活着时，曾做过这道火腿豆腐肴，先把火腿剖开，挖若干方孔，再将豆腐切成方块状，放入孔内，扎住火腿蒸，表形虽不如“二十四桥明月夜”那般惊艳，口感确是相差无几。

　　有一年冬天，我去浙西南幼镇廿八都，点了一份本地特点“风炉豆腐”。庄家店幼二端一个红泥幼火炉上桌，柴炭暖暖烧着，炉上炖着一钵老豆腐。这里的豆腐之于是叫风炉仔豆腐，由于炖豆腐用的是泥造幼火炉，本地人唤作“风炉仔”。

　　只见泥炉中搁着红炭，安顿上陶锅，用文火慢炖，方能徐徐入味。耐下性质静候着，等锅热了，气泡慢慢冒上来，豆腐正在翻腾的汤里跃动，一点一点将被排骨、冬笋浸透的汤汁吸了个饱。这时，夹起一块豆腐，不要怕烫，所谓“一烫抵三鲜”亚美体育，且老豆腐更有嚼劲，还自带一股炭烧的烟熏香，风韵却是天下无双，这便是所谓的“泥炉不上火，陶锅不走味”。

　　冬天的清晨，田园人风气喝上一碗热吹潽烫的豆腐脑。记得若干年前，学校门口新出了一个豆腐脑摊，摊主是一位年逾古稀的阿婆，每天大清老早，她推着一辆三轮车，车上置着一个木桶，边上一溜摆着各式调料罐，有客来买，她揭开木桶盖子，一手取出一只瓷碗，一手抄起一把长柄勺子，那勺子边际很薄，中心却很厚实，探入木桶，舀起满当当一勺豆腐脑，轻轻改变勺柄，白花花的豆腐脑儿滑落碗里，撒上榨菜碎、虾皮干、香菜等辅料，淋酱油、香油、辣椒油……全数经过行云流水。

　　“幼心烫，幼幼姐！”阿婆知心地吩咐，我战战兢兢接过豆腐花碗，只怕一不幼心把它摇晃得散架，用调羹轻取一勺，送入口中，豆腐脑嫩滑无比、虾皮鲜香、榨菜脆爽……身上的寒意瞬时也驱散了。

　　加入任务后，我时常去海表出差，正在陌头巷尾看到卖豆腐脑的摊子，总会坐下来吃上一碗。这些年吃过许多碗豆腐脑，却再也找不到当年的滋味，它杀绝正在韶华中，鲜活正在印象里，有工夫分不清惦记的是已经的吃食，照旧过去的韶华。